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但为美食不顾身:鱼藏剑和酿菜

来源: 作者: 李庭

革命不是请客吃饭,但绝对离不开请客吃饭。最早将请客吃饭作为“革命手段”的,当数春秋战国时代吴国的公子光,也就是后来的吴王阖闾——为美女西施亡国的吴王夫差的老爹。    

公子光是吴王诸樊的儿子,诸樊死后却没有传位给公子光,而是传给了自己的弟弟。    

这让公子光大为不满。    

吴王僚深知公子光对自己的不满,自然处处严加防范,没有给公子光任何机会。然而,防范再严密也难免有疏漏之处,公子光也非等闲之人,很快就瞧出了一个大破绽——这破绽就出在僚的馋嘴上。    

僚是一个爱吃的人,他最喜欢的一道菜是炙鱼,也就是今天所说的烤鱼。抓住吴王僚的馋嘴这个破绽的,是伍子胥和专诸。

当伍子胥得知公子光有意刺杀吴王僚,就找到了自己的哥们儿专诸,将其推荐给公子光,并出主意说:让专诸到太湖找太和公学炙鱼,以做美食的名义寻机接近吴王僚。    

三个月后,专诸学成归来,见时机成熟,公子光就请吴王僚到家中赴宴,并以“我这里的炙鱼比太和公做的还好吃”相诱,贪吃的吴王僚听了难免直咽口水,虽然知道其中可能有诈,为了吃鱼居然还真去赴宴了。    

赴宴时,吴王僚做了充分的防范工作:从王宫到公子光家的途中布满了卫士,宴会上所有人均不能携带兵器等危险物品,连上菜的人也要脱光了外衣,只穿内衣半裸着跪地而行,上菜时也得在两名卫士的监视陪伴下提供服务。即便如此,吴王僚还是不放心,身边还站着两名持长铍的卫士,随时防范有人行刺。    

宴至高潮,眼看炙鱼就要上桌,此时,公子光借口腿疼离开了。就在这个当口,炙鱼的香味儿已经弥漫到厅里,撩拨得吴王僚口水直流,一时也顾不上怀疑公子光的异常行为。    

这时,只见专诸光着膀子,跪地而行,一步一步把炙鱼送到僚面前。就在僚俯下身子闻香味的时候,专诸突然从鱼腹里抽出一把剑直刺向吴王僚的胸口。几乎是与此同时,僚的两个卫士手中的铍也插向了专诸的两肋。僚应声倒下,专诸也一命呜呼,公子光的卫士趁乱全部冲上去消灭了僚的卫兵。公子光成功夺取了王位,史称吴王阖闾。    

抛开王位争夺、朝代更迭的政治因素不谈,吴王僚能为一道炙鱼丧命丢位,足见这道菜的魅力之大。单就这道菜本身来说,做法也是非常考究。

吴王僚那个时候吃的炙鱼是白鱼做的,这种鱼生活在太湖边上,肉质肥美,鲜嫩异常。炙鱼的做法是先用盐、姜、葱、酒等调料将鱼腌制一两个小时,然后在鱼身上裹上猪网油,再将鲜猪肉、笋和蘑菇剁细后,做成馅装在鱼腹里,然后用木炭烤。这样烤出来的鱼肉中有一种木炭的清香在其中,远比现在常用的电烤鱼味道好。

鱼藏剑所依托的这一特殊菜式,不仅改变了吴王僚和公子光,伍子胥、专诸等人的命运,其做法也深刻地影响了后世的美食家们,特别是塞馅这一方法,直接启发了后世酿菜的形成。    

如今,这种塞馅的方式已经是中华美食中常用的方法。我们日常生活中经常能看到的豆腐箱子,其实就是酿菜的一种,是把豆腐切成小箱子或者三角形(中间掏空),把肉馅塞在里面然后拿来做菜。

鱼藏剑从春秋战国传承到现在,更多是使用鳜鱼,因而这道菜又叫作叉烧鳜鱼,在苏州一带仍然很流行。其做法和古时还是很相像,只不过现在还在所塞的馅料里加了火腿。另外,炙烤的方式也更多了,除了炭火,有的会把调料撒在鱼身上直接在锅里煎,但就这道菜而言,还是炭烤的鱼味道最好。    

受鱼藏剑的影响,到了秦汉时期还发展了一道菜,叫作胡炮肉。这胡炮肉的做法是:选用一岁大的羊,将羊肉剁碎,加调料腌制,然后将羊肚的里面翻出来洗干净,把馅塞在羊肚里面,再用针缝好,不用炭火烤,而是找一块比较肥沃的土地挖一个坑,在坑里烧一堆柴火,木柴烧尽之后土会发热,这个时候再将羊肚埋进坑里,再在土上面烧一把火,如此上下加热,一堆柴烧完之后,把羊肚取出来切成片上桌,味道也是非常鲜美。    

《红楼梦》的作者曹雪芹也创新过一道酿菜,叫作老蚌怀珠,其具体做法是:用香料将煮熟的雀蛋剥壳后装入鳜鱼腹中,将鳜鱼煎成深黄色,再加调料烧制而成。食用时“轻启鱼腹”,则明珠“灿然在目”。    

我曾经创造过一道文化菜,也是受到鱼藏剑的启示。这道菜名叫哲学鱼,就是在大鱼里面酿一只小鱼,小鱼里面又酿一只虾,取“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”之意,而整道菜上桌后再被人吃掉,也正体现了一种生存的哲学。具体做法是:大鱼用鲤鱼,小鱼用鲫鱼,虾用基围虾,把虾剖成两半,但别断开,酿一些五花肉馅在虾里面,再一起塞进鲫鱼肚里;鲫鱼的做法是先拿来煎一下,然后和另外一些调料一起酿在大鲤鱼肚子里,然后用火烤熟。    

说到鱼藏剑,在四川雅安还真有一种鱼的身上藏了一把“剑”。话说雅鱼和雅女、雅雨并称为“雅安三雅”,在雅鱼的脊背紧挨头部处,有一块骨头和剑的形状很像。而当地的人喜欢在吃完雅鱼之后将这把小“剑”抽出来,拿回去放在家里作为辟邪的吉祥物。世界之大,当真是无奇不有。

现在,这种雅鱼已经穿越过雅雨,从雅安游到了北京天下盐的餐桌上。吃完鱼后,服务员会把这小小的“辟邪宝剑”从鱼头中抽出,再装进精美的小礼盒中送给客人。怎么样,一番用心是不是够风雅?

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